2025.4.15

2024年12月11日、大阪・阿倍野の辻調理師専門学校（以下、辻調と省略）にて、「日本料理と和食の本質について」をテーマに講演（提供料理の実食つき）が行われました。
当日はライブ配信も行われました。提供料理は辻調の調理のプロの手による『甘鯛とごま豆腐の薄葛仕立』です。

 

 

講演者の辻芳樹先生は、1964年大阪生まれ。12才でスコットランドに留学。後にニューヨークに渡り、大学で美術を専攻。27才で帰国、金融関係に勤務。1994年、辻調創始者の父・静雄氏の逝去にともない、30才で辻調理師専門学校・校長および辻調グループ代表に就任。以後、2000年の九州・沖縄サミットでの料理監督、2019年G20大阪サミットでの夕食晩餐会のエグゼクティブプロデューサーを歴任。料理マスターズの審査委員や国内外での様々な形で食文化の発展に貢献されています。著書もあり、マスコミにも登場されるのでそのダンディーな姿をご存知の方も多いことでしょう。

 

「皆さん、硬いですよ。もっと楽に行きましょう。」と講演は始まりました。
内容は多岐にわたり、
１．日本の地理的特性について
２．懐石料理と会席料理について
３．二十四節気と七十二候について
４．お椀の文化と科学について
５．「和食」のユネスコ登録について
です。

 

日本料理と和食の本質を語る上でどれも欠かせないことばかりです。
それはフランスのガストロノミー（美食の真髄を極めること）と対比されますが、自然との調和、宗教的価値観、文化、生活に根ざしたもので、美食としての完成度は非常に高く、民俗学的にも美的にも非常にハイレベルだと言えるそうです。
四方を暖流と寒流の流れる海に囲まれ、主なる気候帯は温帯ながら亜寒帯から亜熱帯まで存する日本列島では、その食材の多様性で古来より独自の食文化が存在しました。そこに外国からの文化をも取り入れ、日本料理は発展していったのです。
貴族の世から、武士の世、近代、現代へと移り変わる中で、料理もどんどん多種多様に
変化して行きました。「見せる」ことが重視される料理もあれば、江戸時代にはすしなどファーストフード的な料理が流行り、今で言うミシュランみたいなものもあったようです。

 

懐石と会席については、前者には宗教的戒律に従った精進料理と茶の湯における料理があり、後者は宴席の料理でおもてなし文化と言えます。いずれもその根底にあるのは季節の移ろい、すなわち、一年を細かく分けた二十四節気と七十二候の考えに基づいています。

 

そしてその季節の移ろいを味わうものが、本日のお料理の「お椀」です。

 

お椀のおだしは昆布（グルタミン酸）とかつお（イノシン酸）のはハーモニー。葛でなめらかに冷めにくくされたおだしは塩分が0.7～0.8％、体液と同じです。道理で、とてもまろやかで具材の甘鯛とごま豆腐が引き立てられています。また柚子が見た目も香りも季節感をさらに増してくれます。

 

実食に前後して、Q＆Aや英国滞在中のこぼれ話、お料理のヒントをいただきました。
・和食における発酵食品の役割の大きさの理由は、四季の違いが明確で湿気の多いことから保存技術の必要性があったこと、さらに「うま味」の食文化、精進料理など宗教的、文化的必要性からで、世界一発酵食品の種類が多くなりました。

 

・海外で本当に美味しい和食を再現することはきわめて困難です。
たとえば、うどんにしてもあまり美味しくなかったりするのは、水が違うため。

 

・和食を外国人に説明するには、宗教ではない精神性を示す必要があります。
日本には「うつし」の技術があり、同じものに忠実であり続けるが、それをどう現代にアレンジするかが重要になります。例：伊勢神宮の遷宮

 

・料理は再現の世界。今時はごく短期での寿司職人養成などがあるが、誰に育てられるか？が重要になってきます。が、実際には応用力が必要なので、年月もかかります。

 

・少年時代を過ごしたスコットランドでは、まずいという表現すら当てはまらないほどの劣悪な食事情のもと、たった一人の日本人でスポーツに励みました、とのこと。

 

・冷めた状態で出すお料理は、若干味を濃いめにしてください。

 

・醤油は多いと出るべき香りが出なくなってしまいます。

 

・塩はおだしに関しては、鰹や昆布の味を邪魔しないシンプルなものがいいです。

 

和食のユネスコ無形文化遺産登録にも、辻先生はずいぶん尽力されました。
そして、ご自身が一番大切だとおっしゃる「日本料理・和食の本質の言語化」に私たち通訳案内士も心して励みたいと思いました。

（門永 加津子　英語　兵庫県）